Por YISSID YOMALI TORRES MINA
A lo largo del siglo XX fenómenos como la urbanización, la industrialización (y con ella la industria alimentaria), el ingreso de las mujeres al mundo laboral, el mejoramiento del nivel educativo, entre otros, han transformado considerablemente los modelos de vida de las comunidades negras en el municipio de Guapi y con ello también su sistema alimentario. Sin embargo, la preparación y el consumo de los alimentos sigue siendo una actividad de relacionamiento social con un alto valor simbólico, donde el fogón se convierte en un punto de reencuentro con la identidad e historia propia.
En Guapi la preparación de los alimentos, junto con las relaciones socioculturales en torno al fogón, está estrechamente ligada al territorio. Ahí, en este lugar húmedo y mágico, en medio de montañas, ríos y el mar conjugan saberes y sabores al rededor de los cultivos y la preparación de los alimentos, cuidan los ancestros la historia compartida de los pueblos arrancados de su tierra – una historia de mucho sufrimiento, también de adaptación y resistencia permanente. Aquí las prácticas alimentarias son una expresión de la vida comunitaria y las relaciones que se manifiestan al preparar y compartir la comida se convierten en rituales y constituyentes de la identidad negra.
Cuando uno se ponía a cocinar, se ponía a conversar a cantar. Y como uno terminaba tarde de la noche de hacer comida, para la Semana Santa o en tiempos de fiestas, entonces, para que el tiempo se fuera más rápido, la una le echaba adivinanza a la otra, versos, poesías o chistes, los cuentos también. Hasta que terminaran el oficio, y cada una pa’ su casa. Hasta las cuatro de la mañana, para cuando se dijeran las cinco de la mañana ya todo mundo estaba comiendo. Porque ya la gente decía que iban para la iglesia y otras cosas que se iban a hacer. Marcelina Playonero, 2018
Comida, poder y resistencia
De acuerdo con Albán (2007) «la comida adquiere sentidos simbólicos y políticos, convirtiéndose en factores tanto de resistencia como de re-existencia». Mediante sistemas de producción que se articulan a nivel cósmico con las fases de la luna y a nivel lúdico con las festividades que se constituyen en tiempos liminares, traen formas de vida particulares y maneras de relacionarse con la tierra. En donde la cotidianidad gastronómica se trasforma para dar paso a platos y viandas, relacionados con las dinámicas propias de las festividades, se constituyen en referentes de tradiciones. Estos referentes han permanecido, pero igualmente han desaparecido en el instante, en que una determinada celebración deja de existir en el imaginario y en las prácticas de la gente.
Desde el sentido político, que nos señala Albán, la comida se convierte en un factor de poder. Un ejemplo de esto fue la negociación de alimentos durante las guerras independentistas, sometiendo a hombres y mujeres africanos. Quienes tenían la potestad, ofrecían a los esclavizados mejores condiciones de vida y una mejor alimentación cuando iban a la guerra. De esta manera, la comida en el municipio de Guapi también se convirtió en un factor de poder, siendo un municipio estructurado por la presencia de colonos.
Por otra parte las comidas adquieren sentido simbólico por los procesos de intercambio de platos. Por ejemplo en tiempos de celebración, como la Semana Santa o la Navidad, el intercambio de platos en Guapi ha permitido el fortalecimiento de lazos de amistad y familiaridad.
Por este motivo las comidas tradicionales de Guapi han sido símbolo de amor, resistencia y re-existencia que nace desde que el hombre descubre el fuego y se encuentra con la necesidad de transformar los alimentos para hacerlos más agradables, al gusto y más fácil de digerir. Practicándose de manera que el hombre pueda consumirlos o comerlos para subsistir. Así como lo plantea Díaz (2012): «si a la variedad del elemento básico de un menú se le añade la variedad de las preparaciones, las posibilidades del repertorio culinario se multiplican infinidades de veces, dado a que cada zona geográfica y sus costumbres hay que agregarle las costumbres de cada región» (p.21). Un ejemplo son los ingredientes que Guapi tiene en común con otros lugares de la costa pacífica, como lo que se come en el Sur y lo que se come en el Norte, teniendo en común el uso de hoja de plátano, las hierbas de azoteas, el coco, el pescado u otros.
Las prácticas alimentarias como espacios de unión, solidaridad y libertad
La simbología de las relaciones sociales en los saberes culinarios Guapireños viene desde los tiempos de la esclavitud, junto con los legados ancestrales. Hoy en día, gracias a esta simbología, perduran en las prácticas del uso del fogón, visto como aquel espacio físico y geográfico. Además, a diferencia de otros escenarios dentro de la cultura Guapireña, las relaciones sociales hacen de estas prácticas un espacio de libertad, ya que con ellas existen las acciones y expresiones de fraternidad, amor, solidaridad, unión, familiaridad y la territorialidad, las cuales son notorias en la sazón de cada uno de estos platos. Esta simbología es vista en paseos de playas, urambas o mingas, festejos y reuniones familiares.
De esta manera el papel de la mujer es fundamental en las prácticas de las familias y en cada escenario de tradiciones Guapireñas, así se observan las relaciones sociales desde el alimento, el fogón, las danzas, la música, la poesía, el verso, la copla y las décimas. Sin embargo, estas relaciones entorno al fogón están conformadas por un conjunto de relaciones socioculturales simbólicas que, a través del tronco familiar, están integradas por padres, hijos, abuelos, tíos, ahijados y criados. Lo cual construye el compadrazgo, conformado por el respeto y compromiso espiritual entre dos personas amigas, familiares o vecinas. Esta conformación es una relación que nace a partir del cariño entre los Guapireños generado mediante el agua de socorro y el bautizo.
Además las relaciones sociales entorno al fogón de manera simbólica, política, física y geográfica también se dan en los procesos de participación de conjuntos organizativos comunitarios con un mismo objetivo. Se usan por medio de la construcción de actividades productivas, desarrolladas por la estructura familiar, que, a su vez, es reflejada en la economía solidaria de los integrantes de la comunidad Guapireña. Un ejemplo son las prácticas productivas agrícolas, utilizando las relaciones de compadrazgo, cuyo valor simbólico se paga por medio del valor de número de días de trabajo, devuelto con el mismo tiempo del valor de trabajo realizado.
Las relaciones sociales se reflejan también en la religiosidad, la espiritualidad, los nacimientos, las aguas de socorros y bautizo, fiestas patronales, mitos, tradición oral, prácticas tradicionales y folklor. Todas estas relaciones trasmiten esa búsqueda de conexión de todas las expresiones con los muertos y los seres superiores, combinados con símbolos, narración histórica y expresión de sentimientos que hacen viable o alcanzable los frutos de las actividades cotidianas en espacios físicos y geográficos en el municipio de Guapi.
El fogón, un lugar privilegiado donde late la buena sazón
La cocina y el fogón son importantes manifestaciones del patrimonio cultural del municipio de Guapi, siendo lugares donde las preparaciones se relacionan. Lugares privilegiados para las reuniones de la familia y los amigos, compartiendo los alimentos que cuentan historias, se transmiten valores, se comparten experiencias y conocimientos creando sentido de unidad y pertenencia a una familia y a una comunidad. También son espacios sociales que articulan la relación existencial entre una comunidad y su medio natural, obteniendo los productos de una manera equilibrada. De esta manera el cocinar se convierte en arte, debido a que cada persona que cocina tiene su propia forma de hacer las cosas, dándole su propio sabor, tiene su arte. Cocinar en el municipio de Guapi, es un oficio en la vida donde generalmente hay mujeres que lo realizan en el hogar y otras que cocinan para vender sus comidas al pueblo.
La tradición culinaria teje la vida de saberes, sensaciones y prácticas que impregnan los grupos humanos en su cotidianidad, pertenecientes a un fogón familiar a los saberes y sabores que una comunidad desarrolla alrededor de los alimentos (Almanza y Parra, 2016). Anteriormente los fogones tenían muchas formas, armados en el suelo, parados con patas (estilo mesa), bajo tierra (estilo socavón); se usaba para el fuego leña extraída de árboles caídos en la selva. Con el paso de los tiempos, empezaron a surgir los fogones hechos en latas de aluminio con carbón, petróleo, gasolina, preparación con gas y energía eléctrica, los cuales han llevado a que las comidas tradicionales del municipio de Guapi no tengan ese mismo sabor.
Los fogones son para las preparaciones de comidas o platos de fiestas en el municipio de Guapi: Semana Santa, Navidad, cumpleaños, matrimonios, bautizos etc. Además su uso también es diario para la hora de preparar alimentos a la venta y preparación de tamales, dulces, ahumados de pescados, mariscos, animales de caza para el sustento económico y preparaciones dentro de la familia. A pesar de la disminución del uso de los fogones en la comunidad Guapireña, aún sigue siendo usados por mayores, teniendo las técnicas tanto de fogones de leña, como de carbón, dándole un buen sabor a las comidas.
Uramba: compartir a partir de la responsabilidad colectiva
La simbología que generan y significan las prácticas culinarias del municipio de Guapi mediante las relaciones sociales está asociada a la oralidad, producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos que permiten el fortalecimiento de un conjunto de conocimientos en las raíces de orígenes ancestrales (indígenas, ibéricas, africanas y árabes) de estas prácticas. Es decir, expresan las relaciones con el contexto ecológico y productivo del cual se obtienen los productos que se llevan a la mesa. Además generan sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histórica, haciendo que alrededor de ellas se reúnan las familias, fomentando más estas prácticas por medio de las relaciones.
La simbología en las relaciones sociales remite a una tradición, formas de consumo y un universo simbólico particular, conteniendo reglas de orden culinario en comportamientos, prohibiciones y estilos particulares que visibilizan la riqueza culinaria del municipio de Guapi. La alimentación, además de ser una necesidad biología, es una construcción de múltiples actividades de la vida cotidiana de cualquier grupo social.
En Guapi las integraciones son de manera colectiva, pero a la vez creativa y didáctica. Una de las más permanentes que ha tenido el municipio de Guapi es la uramba. La uramba consiste en una serie de minga, donde se mezclan los ritmos musicales e instrumentales, poesía, coplas, versos, chistes, adivinanzas, cuentos, leyendas y mitos, entre amigos, vecinos y familiares, donde cada uno se encarga de llevar un ingrediente para la preparación de una comida.
Dentro de las urambas se realizan una variedad de preparativos: arroz endiablado, ceviche de camarón, sancocho de gallina, tapao de pescado, jugo de naidí, quebrado de papa china con pescado seco, pusandao, encocao y muchas más. En Guapi ésta es una práctica que se realiza en fechas donde los que están por fuera del municipio llegan, ya sea en el mes de diciembre, junio o julio, pero también se realiza entre los que se encuentran allá.
El termino uramba es africano y significa unión. Se ha mantenido por mucho tiempo en la comunidad Guapireña y trasciende de tradiciones alrededor del fogón toda la diversidad de la naturaleza. Aquí se desarrolla un tipo de fogón de paseo, una uramba que se hace por fuera de un lugar específico. En vez de la casa o de la calle el fogón de paseo se realiza en las playas, donde se arman los fogones con piedras o rocas grandes y madera que la corriente del río arrima a sus orillas. En medio de la naturaleza las relaciones sociales salen a flotes y aparece el valor del compañerismo, la unión, fraternidad y solidaridad.
Las relaciones sociales entorno al fogón y las comidas en el municipio de Guapi son resistencia de las transformaciones y el sufrimiento de los cambios globales, los cuales se han venido acomodando al clima y a la geografía: un lugar húmedo, boscoso, dividido entre valles, llanuras, montañas y manglares. Simplemente mágico.
Yissid Yomali Torres Mina (25) es historiadora de la Universidad de Caldas, Manizales, oriunda de la cabecera municipal de Guapi – Cauca, costa pacífica.
Foto entrada: Preparación de cocadillas en un fogón tradicional guapireño. Cristian Cuero Castro, COCOCAUCA.
Bibliografía
Albán, A. A. (2007). Tiempos de zango y de guampín: transformaciones gastronómicas, territorialidad y re-existencia socio-cultural en comunidades afro-descendientes de los valles interandinos del Patía (sur de Colombia) y Chota (norte del Ecuador), siglo xx (tesis de maestría). Universidad Andina Simón Bolívar, Quito, Ecuador.
Almanza, S. A. y Parra, A. M. (2016). La cocina como espacio de empoderamiento, resignificación y sororidad en las mujeres. Conversaciones en torno al fogón (tesis de pregrado). Pontifica Universidad Javeriana, Bogotá, Colombia.
Díaz, S. (2012). Las hojas de las plantas como envoltura de alimentos. Bogotá, Colombia: proyecto biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia.
Institución Educativa Normal Superior la Inmaculada, (2017) el fogón, Bogotá, Colombia: leer es mi cuento.